Chế biến khô (Dry/Natural Process) là phương pháp đơn giản và lâu đời nhất, phơi trái cà phê dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy bằng thiết bị chuyên dụng nhằm giảm độ ẩm của cà phê xuống khoảng từ 10% - 12%.ời hoặc sấy bằng thiết bị chuyên dụng nhằm giảm độ ẩm của cà phê xuống khoảng từ 10% - 12%.
Trái cà phê sử dụng cho phương pháp Chế biến khô thường là những trái cà phê đã chín đỏ bằng cách hái lựa hoặc đã phân loại mức độ chín đồng đều bằng máy. Sau đó, sẽ được đưa vào các bể nước, tiến hành vớt nổi một số quả và rác (nếu có), rửa qua 1 phần bụi đất bẩn. Những quả nổi trên mặt nước là những quả sẽ bị loại bỏ do các khiếm khuyết của hạt nhân xanh (sâu, rỗng, di dạng,..) gây ra làm cho tỷ trọng hạt thấp (density). Density kém sẽ ảnh hưởng chất lượng hương vị hạt cà phê thành phẩm sau rang.
Trái cà phê sau đó được dải phơi trên giàn phơi/sân phơi trong nhà kính hoặc phơi trực tiếp dưới nắng với quy trình kiểm soát chặt chẽ như mật độ, độ dày của quả khi phơi, thời gian đảo thường xuyên, nhiệt độ, lượng đường, độ ẩm,..
Tùy vào điều kiện thời tiết mà thời gian phơi kéo dài từ 10-30 ngày. Thời gian kết thúc là khi quả đã khô, độ ẩm trong hạt cà phê nhân đo bằng máy đạt tới độ ẩm tiêu chuẩn.
Ưu điểm: Giữ được hương vị tự nhiên của trái cây, làm nổi bật vị ngọt và thể chất đầy đặn. Chi phí đầu tư thấp hơn so với các phương pháp chế biến khác như Chế biến ướt hay Chế biến bán ướt. Phù hợp cho các vùng chế biến không có nguồn nước dồi dào. Phương pháp chế biến khô thân thiện với môi trường, chi phí thấp, hương vị phong phú.
Nhược điểm: Phụ thuộc nhiều yếu tố nên đòi hỏi phải có kỹ thuật kiểm soát chặt chẽ. Dễ tạo ra hương vị lên men nếu kiểm soát chưa tốt. Quá trình phơi khô nếu không đồng đều, dễ tạo điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm và phát triển trong các khối hạt dẫn đến nấm mốc làm giảm chất lượng hương vị của cà phê.
Nhận thức sự phức tạp trong kỹ thuật chế biến nên ngày nay phương pháp Chế Biến Khô (Natural) phần lớn chỉ áp dụng cho dòng cà phê chất lượng đặc sản.
Comments